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没事找事系列:陈玉亮-大师傅自述给首长做家宴(转帖)
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作者
没事找事系列:陈玉亮-大师傅自述给首长做家宴(转帖)
安普若
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头衔: 海归元勋
声望: 大师
性别:
加入时间: 2004/02/21
文章: 26038
来自: 中国美国的飞机上
海归分: 4196257
标题:
没事找事系列:陈玉亮-大师傅自述给首长做家宴(转帖)
(1990 reads)
时间:
2008-4-03 周四, 15:56
作者:
安普若
在
海归茶馆
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
陈玉亮-大师傅自述给首长做家宴
作者:王溪 来源:北京晚报 更新:2005-11-12
▲陈师傅的拿手菜罗汉大虾
毛主席口味偏重 叶帅请我们看电影 杨尚昆家伙食费一人20元———
在来广营新北路的“京华食苑”里,京华名厨联谊会的烹饪大师轮流“坐庄”,在餐馆里展示自己的拿手绝活。其中有多位是北京市烹饪协会命名的“北京国宝级大师”。首批坐镇的有:陈玉亮、侯瑞轩、康辉等人。其中陈玉亮是曾经为中央首长做饭的大师傅。
报名来晚了
我竟成了谭家菜传人
我1933年出生,老家在北京海淀区的农村。1956服务公司招考服务人员,我到那儿一看,洗染、理发、照相等工作都已经被人报满了,只剩下厨师这一项。得,也不用挑了,报呗!经过文化、算账等几项简单的考试之后,我终于成了恩成居的学徒。
恩成居最著名是谭家菜。过去,曾有“戏界无腔不学谭(谭叫天),食界无口不夸谭(谭家菜)”赞语流传。最初的时候当学徒不能上灶,我只能做些涮碗、砸煤、封火之类的杂活儿。我年轻,也能吃苦,干活儿从不惜力。后来有一天,恩成居的彭长海师傅把我领到一边问:“谭家菜你愿不愿意学?”我什么都没想就点了头。
周总理一句话
谭家菜进了北京饭店
在恩成居做谭家菜的一共有三个师傅,两个徒工,我还有一个师姐。师姐和其中两位师傅都在谭家帮过厨,可以说是学得了谭家菜的精髓。
上世纪50年代,周总理在恩成居宴请外宾后,对谭家菜的口味赞赏有加。周总理说:“这么好的菜系应该拿到大饭店里,好好发扬。”就因为这么一句话,1958年,我们这师徒五人一起被调到了北京饭店。
当年熬汤只用骨头
北京饭店经常负责接待各种外事活动。建国之初,国家领导人宴请外国首脑也不铺张浪费。有时候,我们熬汤不用鸡,而是用骨头,想把汤熬得又鲜又香还真得有两下子。
六七十年代的时候,因为鱼翅的价格高,我们做菜时,不敢实打实全用鱼翅,一般都是做三丝鱼翅,鱼翅每人只给二两的量。
北京饭店没有装修前,我们谭家菜和川菜、粤菜、淮扬菜等几大菜系的厨师都在一个大厨房里工作。因此,每个厨师都会做些别的菜系的菜,就这样,中南海的几位首长在家宴请客人时,有时也找我们过去帮忙。
在叶帅家做完饭能看两场电影
首长宴请的时候,不会让准备特别奢侈的谭家菜。我们一般是每种菜系都做几道,上菜时要听警卫员的招呼。
毛主席口味偏重,爱吃辣的东西,我就给他做干烧鱼、臊子海参。彭真在李宗仁回国的欢迎宴上,从华侨大厦、全聚德、仿膳和北京饭店等各请了几名厨师去做各家的看家菜。我做了两道:一道是黄焖鱼翅,另一道是罗汉大虾。
叶剑英元帅特别爱吃我们做的黄焖鱼翅。一年里,能让我们去他家里几趟。他每次都要做两碗黄焖鱼翅,吃完一碗,还要把另一碗留在第二天吃。每次吃完饭,叶帅都会向我们厨师道谢,还安排我们看两场电影,一场中国的,一场外国的。
过去,国家领导人每到夏天去北戴河疗养,我们北京饭店会有几十名厨师被分在不同的楼号,为首长服务。我曾到杨尚昆家服务。他们每人每天的伙食标准是20元钱。平时吃饭也很简单,荤菜最多就是肉片、鸡丁、肘子等等,一般都是我做什么他们就吃什么,从来没有挑剔的时候。
72岁还能掌勺
干我们这一行不仅要能吃苦,还得肯钻研、有悟性。我特别热爱厨师这份工作。我在1983年获得全国最佳厨师奖,这个奖在全国只有10位。
1997年,我从北京饭店退休。今年已经72岁了,但我还是离不开灶台。现在,我在“京华食苑”带徒弟,平时也经常上灶。经常有客人来店里点我做的黄焖鱼翅、清汤燕菜、浓汁四宝等几道绝活。这家饭店在来广营附近,而我家住在刘家窑,这样我一个星期才回家一天。我希望自己有生之年都不要离开灶台。
作者:
安普若
在
海归茶馆
发贴, 来自【海归网】 http://www.haiguinet.com
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安普若
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